quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Receitinha de Macarons


Delicado por fora - sequinho, levemente crocante - por dentro um recheio macio e cremoso com sabor peculiar a cada cor. Esse é o Macaron, um típico doce francês, criado no século XVIII, sucesso na Europa que vem conquistando cada vez mais o exigente público brasileiro.

Preparado a partir de claras de ovos, açúcar e farinha de amêndoa, as bolachinhas são unidas de duas em duas por um recheio doce. Apesar dos ingredientes simples, é a técnica no preparo que difere na qualidade. Macaron exige técnica e cuidados especiais com forno, manuseio e o famoso ponto.

No Brasil, a composição do Macaron leva também a farinha de castanha de caju, por ser um produto nacional, com preço acessível. O sabor sobressai nos ingredientes escolhidos para recheá-los. O objetivo é introduzir uma sofisticada técnica francesa aliada a ingredientes nacionais.

Vamos lá! Mãos à obra!

Macarron

Massa Básica

Ingredientes: 375g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 165g de claras de ovos, 40g de açúcar comum.

Faça Assim: Penere o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoas.. Bata as claras com o açúcar comum até que fique um suspiro firme. Nesse suspiro, acrescente o corante desejado: rosa para o de framboesa, verde para o de pistache, e café líquido concentrado para o de café. Aos poucos e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silplat sobre uma assadeira (silplat são aquelas folhas de silicone, que são vendidas em casas especializadas, boa para não grudar os assados)e ponha essa assadeira dentro de outra, como que para ficar um fundo duplo, pois o macaron deve primeiro formar a casquinha de cima e a segunda assadeira serve exatamente para que o calor não penetre demais no interior da massa. Com saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 200°C durante 10 minutos ou até formar esta casquinha em cima. Retire a assadeira de baixo e deixe mais 5 minutos ou até estar assado por completo. Cuidado para não queimar.Com espátula, retire os macarons do silplat e recheie com os recheios desejados. Os macarons já recheados poderão ser guardados no freezer por até uma semana.

Massa de Chocolate

Ingredientes:350g de açúcar de confeiteiro, 215g de farinha de amendoas, 25 g de cacau em pó, 165g de claras, 40g de açúcar.

Faça Assim: Igual a massa básica apenas peneire o cacau junto com o açúcar de confeiteiro e a farinha de amendoas.

Recheios

Ganache

Ingredientes: 200g de chocolate meio amargo bem picadinho, 100ml de creme de leite fresco.
Faz Assim: Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. A principio não mexa com colher, vá chacoalhando a tigela para que o creme incorpore aos poucos no chocolate e vá derretendo-o. Ai sim, vá mexendo delicadamente do centro e aos poucos indo para as bordas. Isso garantirá o brilho da ganache.

Tirando o macaron de chocolate, todos os outros sabores são feitos com a massa básica e seu respectivo corante e os recheios a mesma coisa. A ganache, só para os de chocolate e para os outros, os recheios terão sempre a mesma base que é o creme de manteiga ai você só muda o sabor.

Creme de Manteiga

Ingredientes: 100g de claras, 200g de açúcar, 300gr de manteiga cortada em cubinhos.

Faça Assim: Leve o açúcar e 75ml de água a ferver até 121°C (ponto de bala). Enquanto isso bata as claras e junte a calda em fio continuando a bater até esfriar, exatamente como um merengue italiano. Batendo sempre junte os pedaçinhos de manteiga aos poucos. Misture então o sabor desejado nas proporções abaixo:

Pistache: 120g de pistache sem pele, moídos no liquidificador.
Framboesa: 180g de framboesas frescas
Praliné: 60g de pasta de avelã
Café: Concentrado líquido, coloque aos poucos e veja a cor, deve ser marron claro. O concentrado é feito com nescafé e um pouquinho de água, deve ficar uma pasta como uma calda de chocolate.

Vou tentar fazer esse fim de semana e depois falo se deu certo!

Via Petit Chef

6 comentários:

Jingle Belas disse...

Ajuda, please!
Como faço para encontrar farinha de amendoas? Posso simplesmente levar amêndoas ao liquidificador e transforma-las em farinha?
beijos

N. Real disse...

Belas,
Ainda não tive tempo de fazer. Mas quando li a receita pensei em levar as amêndoas no liquidificador, pois nunca ouvi falar em farinha de amêndoas pronta!
Vou pesquisar mais... promisse!

Beijos!

Modelos Cortinas disse...

Hummm que delícia...

Adriana disse...

Ai que saudades de Paris e da Laduree!!

fbmoniwa disse...

Aiii... que vontade!!!

Anônimo disse...

Vcs conhecem quem fornece esse dicinho para festas. alguém que entende do assunto?
obrigada pela dica
Natasha Nicholson
natnicholson@hotmail.com